Festival MAESTROS Edición Quesos Artesanales Locales

Experiencias únicas en torno al queso 17 y 18 de noviembre en Bogotá | Festival MAESTROS Edición Quesos Artesanales Locales

• • Cinco maestros queseros artesanales del altiplano cundiboyacense, personas expertas en la creación y elaboración de quesos y que con su trabajo y dedicación intervienen en las etapas de elaboración, maduración y conservación de este alimento son los protagonistas del Festival MAESTROS Edición Quesos Artesanales Locales que será realizado el 17 y 18 de noviembre al norte de Bogotá, en la carrera 7 # 218 – 30. Horario:  11:00 a.m. a 11:30 pm. 
• • Un festival boutique, homenaje a los hombres y mujeres que hacen posible degustar y disfrutar deliciosos quesos: Jessica Zangen (La Ratonera, Chía, Cundinamarca); André Barreto, colombofrancés (Papá Pacho Lechería, Ubaté, Cundinamarca); Tobías Rijnsdorp, Países Bajos (HolaAndes, Guatavita, Cundinamarca); Mathieu Lacoste, colombofrancés (Matche Colombia, La Calera, Cundinamarca) y Catalina Alvarado (Kilo Alimentos, Sotaquirá, Boyacá). 
• • Veinte variedades de quesos presentes en el festival, elaborados artesanalmente con leche de vaca, oveja y cabra serán el foco de atención en medio de un espacio rodeado de magia y naturaleza donde habrá  experiencias únicas gastronómicas acompañadas de música en vivo, cócteles y habanos. 

Según el diccionario de la RAE el queso es definido como el “Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación” y este alimento es, por estos días,  una destacada figura que cobra especial interés en la escena gastronómica de Colombia.

Los Quesos Artesanales Locales de cinco grandes MAESTROS QUESEROS y de sus comunidades, las de los CAMPESINOS lecheros de cada una de sus regiones, son los protagonistas de la primera edición del Festival MAESTROS creado por la chef Alejandra Falla con el objetivo no solo de crear experiencias memorables en torno a conceptos gastronómicos de impacto sino sobre todo para visibilizar el trabajo de tantas personas que hay detrás de la elaboración y de los procesos de esos exquisitos alimentos y productos que consumen y deleitan tanto a los colombianos como a los turistas que visitan el país.

“Quienes participen en el Festival MAESTROS Edición Quesos Artesanales Locales podrán vivir una atmósfera exclusiva en donde el queso y cinco destacados maestros queseros artesanales de Cundinamarca y Boyacá  son las estrellas. Los asistentes podrán elegir entre cuatro experiencias gastronómicas con queso, además de Jamón La Ibérica, bandas en vivo, DJ, cine mudo, bar con whisky The Macallan, ginebra Monkey 47, vinos exclusivos, spritz, negronis y mimosas como cócteles, Acqua Pana y San Pellegrino, una cava de puros y habanos y la belleza de las rosas Don Eloy”, explica Alejandra Falla, chef anfitriona. 

André Barreto (Papá Pacho Lechería, Ubaté, Cundinamarca); Tobías Rijnsdorp (HolaAndes, Guatavita, Cundinamarca); Mathieu Lacoste (Matche Colombia, La Calera, Cundinamarca), Catalina Alvarado (Kilo Alimentos, Sotaquirá, Boyacá) y  Jessica Zangen, La Ratonera, son los maestros queseros presentes en esta primera edición del festival boutique.  

Los quesos artesanales colombianos han ganado reconocimientos en concursos internacionales como World Cheese Awards: Colombia ha ganado doce medallas en este certamen donde compiten quesos de todo el mundo. 

Nueve de estas medallas están en el Festival MAESTROS Edición Quesos Artesanales Locales:

• • Oviedo, España 2021, El Kilo (Queso Paipa), Medalla de Bronce.
• • Oviedo, España 2021, La Ratonera, (Flor de Montaña), Medalla de Oro.
• • Newport, Gales 2022, Holaandes (Queso Gouda), Medalla de Bronce.
• • Newport, Gales 2022, La Ratonera, (Cabritas), Medalla de Plata.
• • Trondheim, Noruega 2023, La Ratonera (Duque Naranja), Medalla de Plata.
• • Trondheim, Noruega 2023, La Ratonera (Barón Rojo), Medalla de Bronce
• • Trondheim, Noruega 2023, La Ratonera (Cabra Beoda), Medalla de Bronce.
• • Trondheim, Noruega 2023, Holaandes (Holaandes Putumayo), Medalla de Plata.
• • Trondheim, Noruega 2023, Holaandes (Monte Maduro), Medalla de Plata.

Cada maestro quesero invitado ofrecerá una cata que maridará con una selección de vinos exclusivos, o con vinos y destilados o con mimosas ilimitadas en un brunch mediterráneo, o con whisky The Macallan.  Las cuatro experiencias anteriores llevarán a los participantes a un viaje por los sabores, colores y texturas de los productos de las queserías artesanales colombianas. Imperdible el  menú de cinco tiempos de la chef Alejandra Falla.

Jessica Zangen, La Ratonera.  En noviembre del 2014, abre puertas una pequeña quesería, La Ratonera, un emprendimiento familiar de quesos artesanales creado por Jessica Zangen y su esposo Juan Dennis, quienes le han puesto alma y corazón para ser reconocida a nivel nacional e internacional. Un sueño de crear quesos colombianos, partiendo de la mejor leche de la Sabana de Bogotá teniendo inspiración y gran respeto por las mejores tradiciones queseras del mundo.

“Los quesos de La Ratonera son elaborados artesanalmente con leche de fincas muy selectas de pequeños productores de la Sabana cerca a Bogotá, donde los animales están en libre pastoreo y cuya alimentación y cuidado imprime sabores y aromas únicos. No tenemos los Alpes Suizos, ni la Sierra de Grazalema, en España, pero si la Cordillera de los Andes y nuestros valles y páramos, que nos permiten crear magia y sorprender paladares. Es ahí donde nace nuestra inspiración. No tenemos la tradición quesera europea, pero si una gran creatividad e innovación empresarial para aportar el mayor valor agregado a nuestra materia prima y obtener así productos de altísima calidad de cara a los mercados internacionales”, afirma Jessica Zangen.  

La Ratonera es la quesería colombiana más premiada en Colombia con cinco medallas de los World Cheese Awards para sus quesos:  Flor de Montaña, Medalla de Oro 2021-2022. Cabritas, Medalla de Plata 2022-2023.  Duque Naranja, Medalla de Plata 2023-2024.  Cabra Beoda, Medalla de Bronce 2023-2024.  Barón Rojo, Medalla de Bronce 2023-2024.

André Barreto, Papá Pacho Lechería.  “Soy franco-colombiano y regresé de Francia después de haber estudiado ciencias políticas para retomar la finca de mis abuelos en Ubaté. Quería cambiar de vida, volver al campo, encontrarle un sentido a mi existencia. Trabajar con animales, plantas, ser campesino tiene una dimensión casi mística. ¡Todo parte de la tierra, una sociedad no se desarrolla sin comida! Aprendí con varios productores en Francia, mujeres y hombres generosísimos que me enseñaron lo que sus padres y abuelos les habían transmitido.  Y pues nada, aquí estamos en la lucha como dicen, dándole duro y parejo, tratando de hacer quesos de alta calidad con sabores muy particulares que son la expresión de la tierra, de los pastos, de las vacas y sobre todo de las bacterias, hongos y demás microorganismos de nuestra finca. El queso maduro es un nicho en Colombia con un gran potencial, hasta ahora está empezando ese mercado, y realmente por tener vacas en pastoreo todo el año tenemos una calidad de materia prima extraordinaria. Para el Festival Maestros Edición Quesos Artesanales Locales seleccionamos el Briollo, el Zipachego, la Rueda de Tausavita y el Salar que son las verdaderas joyas de nuestra cava”. Pacho Lechería 

Tobías Rijnsdorp, HolaAndes.  HolaAndes fue fundado en 2017 como quesería artesanal combinando el arte del queso tradicional Holandés con la riqueza natural de Los Andes. Las vacas felices de la vereda producen la leche fresca y natural pastoreando afuera todo el año y el queso está elaborado con mucho amor por mujeres jóvenes de la vereda las cuáles aprendieron el arte de los mejores queseros de Holanda. Los quesos no contienen colorantes ni conservantes y maduran en la cava en condiciones naturales dentro 6 semanas hasta 15 meses.  HolaAndes ha ganado premios nacionales e internacionales por la calidad del queso como Medalla de  Bronce, Mejor queso Gouda del Mundo, World Cheese Awards, Gales 2022; Medalla de Plata, Holaandes Putumayo, World Cheese Awards, Noruega 2023; Medalla de Plata, Holaandes Monte Maduro, World Cheese Awards, Noruega 2023.  

“Nací en Gouda, una ciudad en Países Bajos muy famosa por sus quesos. Hace seis años he traído la receta original de mi ciudad a una vereda de Guatavita. He aprendido el arte de este queso en una quesería artesanal de mi país y descubrí que en Colombia podemos hacer este queso como lo hacemos en Holanda: con buenos pastos y buena leche. Leche que les compramos a la Cooperativa de lecheros de Monquetiva (Cundinamarca) a quienes les garantizamos la compra constante de su leche a un mejor precio. Además, ellos son socios en un 50% de HolaAndes, un caso de éxito de un modelo económico rural sostenible.   La invitación es al Festival Maestros Edición Quesos Artesanales Locales pues vamos a probar quesos deliciosos como un queso trufado de cinco meses de maduración que trae trufas de Francia y que es una de las joyas de nuestra cava”. HolaAndes 

Mathieu Lacoste, Matche Colombia. 

“Matche es el deseo de unir la milenaria cultura del queso francés con la biodiversidad colombiana.   En el Festival Maestros estaremos compartiendo con los participantes nuestros deliciosos quesos curados y nuestra pasión y nuestro amor por la quesería. Gracias a @matche.colombia compartimos el arte del queso, de la panadería y del maridaje a través de experiencias sensoriales diversas y siempre encantadoras. Con un buen pan, un buen queso, una linda compañía y un entorno agradable, la vida es más feliz”. 

Después de una infancia en la campiña francesa, se graduó en Ciencias Políticas y Diplomacia (IEP Toulouse, Francia) y posteriormente en Estudios Latino Americanos (IHEAL, Sorbonne Nouvelle, Paris, Francia). Llegó a Colombia en el 2009 dónde se ha desempeñado sucesivamente en el mundo del espectáculo y el sector ambiental antes de paulatinamente migrar a las temáticas de desarrollo sostenible, políticas públicas para el desarrollo, cambio climático y economía verde desde la cooperación internacional. En el 2017 empezó su reconversión en los temas agrícolas y desarrollo rural entre el Quindío, Europa y Ecuador. Buen amante de la gastronomía y de los productos artesanales del campo, empezó a fabricar quesos en el 2020 y a descubrir una vocación muy apasionante. Maestro Quesero, creador de @matche.colombia, un emprendimiento rural sostenible que se dedica a la creación de quesos curados de autor que fusionan técnicas europeas con la biodiversidad colombiana.

Catalina Alvarado de Kiloalimentos, productora de queso Paipa de origen de Sotaquirá, Boyacá. El Queso Paipa es un  tesoro gastronómico colombiano, único queso con Denominación de Origen (DO municipios de Paipa y Sotaquirá) con más de 170 años de tradición. Este es un queso con 30 días de maduración, leche de vaca, leche cruda, totalmente natural y artesanal. Vamos a encontrar un queso con corteza, con sabores a leche, un poco a frutos secos, tonos de madera. Es un queso bastante flexible con un aroma a campo. 

Catalina Alvarado es profesional en finanzas. De  raíces maternales paipanas, “crecí en la ciudad, pero siempre cercana y maravillada por nuestros campos “cundiboyacenses". Mi gran motivación y sueño es generar un modelo económico rural sostenible.  El queso Paipa siempre estuvo en la mesa de la casa de la abuela, recuerdo perfectamente su aroma, siempre había un trozo disponible... para acompañar cualquier comida. Un alimento muy cercano y familiar, pero con el tiempo no me era fácil encontrar un buen queso Paipa. Compartiendo gustos similares por los alimentos de calidad, con historia y las ganas de hacer proyectos con impacto social y ambiental,  con mi socio, Sergio Torres, compañero y amigo de la universidad, con experiencia en proyectos sostenibles, decidimos indagar sobre el queso Paipa, su ecosistema, historia, y la falta de acceso a diferentes lugares del país, dentro de nuestro proceso de investigación, casi un año compartiendo con familias rurales con tradición en la elaboración de este queso, aprendiendo y entendiendo el arte de hacer este alimento,  llegamos a una vereda del Municipio de Sotaquirá, llamada Avendaños, es históricamente un territorio de origen del queso Paipa, es la más lejana.. Solo tiene acceso caminando o en animales, un camino largo, exigente acompañado de paisajes imponentes, montañas de colores maravillosos, aromas naturales ... Simplemente inspirador, en dónde viven pocas familias ...alrededor de 30. Allí para mí gusto probé uno de los mejores quesos Paipa.   Este lugar fue mi inspiración para fortalecer la idea de valorar, rescatar y continuar con esta tradición de más de 170 años de este queso en los territorios de Sotaquirá y Paipa ( municipios con la denominación de origen) y el compromiso de no dejar perder este tesoro gastronómico, poder compartirlo con más personas, que todos tuviesen este gran placer de saborearlo.  De ahí empezamos a trabajar con maestras queseras innatas, dándoles su verdadero valor de maestras, reconociendo su labor y conocimiento, nos complementamos aportando nuestro conocimiento para lograr hacer un queso con la receta ancestral, totalmente natural, transmitiendo el aroma a campo de estos territorios y cumpliendo con los estándares de calidad y exigencias del mercado. Nuestro equipo de trabajo está conformado por mujeres y jóvenes rurales.

Nuestro queso es con leche cruda, con leche de pequeños productores de Sotaquirá, quienes no generan un gran impacto en el ecosistema, respetando y apoyando las economías circulares que tradicionalmente tienen, artesanal, totalmente natural, no tiene ningún aditivo, colorante ni químico,  madurado mínimo 21 días, tenemos también quesos con mayor periodo de maduración y en diferentes presentaciones.

Es así como en el 2021 decidimos dar a conocer al mundo que en Colombia tenemos un único queso con maduración y denominación de origen, un tesoro gastronómico, participamos en un concurso reconocido a nivel mundial, "World Cheese Awards" Colombia nunca había participado, ( por fortuna y gran orgullo nos encontramos con la quesería " la Ratonera", premiados igualmente),eran más de 4000 quesos de todo el mundo y ahí estábamos ... 

Nuestra categoría "Denominación de origen - otros quesos" obtuvimos medalla de Bronce, los jueces resaltaron el aroma a campo de nuestro queso . Es para nosotros una gran satisfacción de esta sinergia de conocimiento y amor por nuestro campo, por nuestras recetas ancestral y un compromiso por continuar haciendo el mejor queso Paipa del mundo y un gran reto ser sostenibles y responsables con nuestra tierra para que pueda llegar cada vez más a sus paladares”. 

“Si usted es un turófilo, es decir, un amante del queso, y desea vivir alguna de las exclusivas experiencias gastronómicas con su pareja, sus amigos o su familia, le invitamos al Festival MAESTROS Edición Quesos Artesanales Locales los días viernes 17 y sábado 18 de noviembre, concluye Alejandra Falla, chef anfitriona y gerente de La Picadería.  

Festival Maestros de Quesos Artesanales, viernes 17 y sábado 18 de noviembre.  Carrera 7 # 218 – 30 La Picadería  Horario:  11 a.m. a 11:30 pm. 

Quesos presentes en el Festival M A E S T R O S Edición Quesos Artesanales locales: 

• Queso Paipa: Tesoro gastronómico colombiano, queso con Denominación de Origen con más de 170 años de tradición.  Leche cruda de vaca, prensado a mano, madurado mínimo 21 días, semiduro, corteza consistente, color amarillo pálido, sabor ligeramente picante y amargo, notas a frutos secos y tonos de madera, olor a campo
• Flor de montaña: único queso colombiano en ganar medalla de oro en los World Cheese Awards (2021).  Leche de cabra, 5 a 8 meses de maduración, duro, textura aterciopelada y sabor ligeramente dulce donde se decantan notas de azúcar morena y almendras. 
• Duque naranja: tipo gouda, 3 meses de maduración, leche de vaca, duro, con notas a mantequilla fresca y sabor ligeramente acaramelado y un leve acento a nueces. De buena y fácil preservación. Medalla de plata en los World Cheese Awards 2023.
• El bambino: Mozzarella hilado al estilo Fior di Latte, queso fresco, pasta hilada, suave y húmedo.  leche de vaca, semi duro.
• Cabritas: queso fresco, leche de cabra, semiblando, de fermentación y desasuerado lento que permite darle un especial protagonismo a la leche. Textura cremosa y untable.  Medalla de plata en los World Chesse Awards 2022. 
• La Cabra Beoda: queso madurado de cabra y afinado en vino tinto durante su maduración, 2 meses de maduración, semi duro, de sabor un poco ácido y dulce característico de la leche de cabra con toques a taninos. Medalla de bronce en los World Cheese Awards 2023
• Briollo: queso tipo brie, 1 mes de maduración, leche de vaca, de pasta blanda, textura cremosa y suave, corteza enmohecida, de color marfil, con notas a tierra de bosque, humus, materia orgánica, champiñones, fruta acida, algo de amargor en la costra.
• Zipachego de oveja: inspirado en el manchego, 100% leche de oveja, 3 meses de maduración, semiblando, de corteza enmohecida, untuoso por la cantidad de materia grasa propia de la leche de oveja, nuez, fruto seco, un toque acaramelado ahumado.
• Rueda de Tausavita de vaca: leche de vaca, semi duro, mes y medio de maduración, de corteza lavada, lechoso, suave, un tostado leve, notas a madera y cítricos.
• San Ubatense: queso tipo camembert, semi blando, 15 días de maduración, cremoso, mantequilludo, amoniacal, ácido, fermentado notable, untuoso. 
• Queso madurado natural: leche de vaca, cremoso, semi duro, cuatro meses y medio de maduración, sabor lleno, ideal para raclette, receta tradicional holandesa.  Medalla de bronce en los World Cheese Awards 2021.
• Queso trufado tipo gouda: leche de vaca, cremoso, semi duro, 3 meses de maduración, sabor profundo, notas de nueces, hongos, tierra salvaje, con trufa negra de Provence.
• Queso tomillo extra maduro: tipo añejo holandés, leche de vaca, seco, duro, siete meses de maduración, sabor intenso, de perfil salado y aromático (tomillo).
• Tomme: Queso de pasta semidura, perfumado y aromático con notas florales que destacan las características primarias de la leche. Leve recuerdo a los Tommes de los Pirineos o en ciertas temporadas con notas de Brie, Camembert o Reblochon.
• Sacha Inchi: Queso de pasta semi suave, con nueces de Sacha Inchi tostadas en ají. Balanceado y suave, no pica, y tiene a veces retrosabores a mantequilla, cacao o frutas de selva.
• Tomate tomillo: Queso de pasta suave levemente arenosa, con tomate seco y tomillo. Sutil en boca y cremoso en textura.
• Achiote: Queso duro y seco afinado en salsa de achiote, curry, cúrcuma y ají.  Picante residual muy suave, sabor condimentado y amaderado.  Inspirado en un queso campesino colombiano cuyos parámetros de fermentación y coagulación se modificaron para potenciar su riqueza en sabor y poderlo madurar.
• Pasión: Queso de pasta semi-suave relleno con un dulce de maracuyá casero y bañado en ron artesanal macerado en maracuyá. Con muchos sabores en boca, un juego entre lo dulce y acido de la fruta.
• Curado con Pimienta Negra del Putumayo: leche de vaca, 2 meses de maduración, semiduro, con corteza lavada, pimienta negra del putumayo, sabor intenso.
• Curado Harissa: leche de vaca, 2 meses de maduración, semiduro, con corteza lavada, mezcla de picantes, comino y ajo, sabor intenso.  

👉 TIPS  sobre QUESOS.  Tips de Alejandra Falla
Chef creadora del Festival MAESTROS Edición Quesos Artesanales Locales

• En general la corteza sí se puede comer, incluyendo los de corteza enmohecida como el brie. La excepción son los quesos recubiertos con ceras. Aunque no son comestibles, tampoco son tóxicas.
• Cuando el queso se almacena en la nevera, antes de consumirlo, hay que dejar que vuelva a la temperatura ambiente, esto con el fin de despertar los aromas, sabor y texturas. 
• La mejor forma de ubicar los quesos en una tabla es por el sabor. Los más suaves se ponen en el exterior y los más fuertes en el centro, para comerlos al final.

Guardado de tus quesos madurados:

• Conservar cada queso en un recipiente de vidrio o plástico duro con tapa en la nevera. Un queso por recipiente.
• Para los quesos de corteza enmohecida como el Brie, se puede alternar su almacenamiento entre la nevera y temperatura ambiente, esto con el fin de conseguir que se siga desarrollando la cremosidad según el gusto. 

Cortado de tus quesos: 

• Si se trata de un queso con sabor fuerte lo mejor es cortarlo en finas láminas. Los quesos azules, por ejemplo, se cortan en pequeños bloques. 
• Para cortar una rueda de queso, poner el punto del cuchillo en el centro del queso y cortar hasta la extremidad. 
• Para algunos tipos, como el queso azul, que tienen dentro hongos, se recomienda usar un cuchillo diferente al de los demás.
• De ser posible, usar cuchillos planos y sin filo para los quesos suaves; con orificios para los de pasta semiblanda; con forma de hacha para los semiduros; y tipo campaña para los duros.  En todo caso evitar cuchillo de sierra.